新型食品添加劑--烘焙用海藻糖
欄目：公司新聞
發(fā)布時間：2009-07-20
海藻糖是一種安全的天然糖類， 日常生活中食用的蘑菇類、海藻類、豆類、蝦類、啤酒及酵母中都有含量較高的海藻糖[l]
海藻糖是一種安全的天然糖類， 日常生活中食用的蘑菇類、海藻類、豆類、蝦類、啤酒及酵母中都有含量較高的海藻糖[l]。2000年10月美國食品和藥物管理局(FDA)授予海藻糖 GRAS (公認安全)地位，并批準進入美國食品領域；2000年11月聯(lián)合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會(JECFA)確認不需限制海藻糖的 日允許攝入量(ADI)；2001年9月25日歐盟批準海藻糖作為新型食品或食品配料進入市場[2]。由此海藻糖成熱門的新興食品配料，尤其在烘焙食品中 作為新型多功能調味糖應用最廣泛，據(jù)統(tǒng)計， 日本國內海藻糖46％使用于點心和烘焙食品[3]。
1 海藻糖在烘焙食品中可利用的特性
海藻糖是由2分子葡萄糖形成的與麥芽糖結構相似的糖類，但比麥芽糖具有更多的優(yōu)點：(1)優(yōu)良的甜質 海藻糖的甜度是砂糖的45％ ，甜度適中，使海藻糖與原材料調和后，能保持被調材料的原有風味，保持低甜度；(2)不變色性 海藻糖因其非還原性，在與氨基酸、蛋白質共存時， 即使加熱也不會發(fā)生褐變反應(美拉德反應)，適用于高溫烘焙后仍需要保持純色的食品 (3)保水性即使食品吸濕也能保持原形，具有材料內部保濕而外表卻不發(fā)生變化的效果。因為海藻糖有很強的持水性，能牢牢鎖住食品中的水分， 防止水分流失，但鎖住的是食品中的結合水， 自由水很少，多加的水分并不會使食品表現(xiàn)得水太多， 無論是形狀和質地上都保持著正常水分時的狀態(tài)。而且由于海藻糖能奪走自由水，有減緩細菌生長的效果。因此，海藻糖非常適合制作既富含水分又能延長保質期的 食品；(4)防止淀粉老化 由于海藻糖具有防止淀粉老化的作用，用于烘焙食品特別是需要冷藏的食品效果顯著；(5)防止蛋白質變性海藻糖防止高溫或干燥時蛋白質變性的效果良好。在含 高蛋白質的烘焙食品中，可有效地防止營養(yǎng)的劣化；(6)抑制脂質酸敗 油脂在高溫焙烤中受氧化分解作用，會產生過氧化物和揮發(fā)性醛等不良風味物質。海藻糖通過與不飽和脂肪酸的相互作用來保護脂肪不被氧化分解，抑制油脂酸化所 導致的質變。
2 海藻糖在烘焙食品中的使用的效果
1 海藻糖在烘焙食品中可利用的特性
海藻糖是由2分子葡萄糖形成的與麥芽糖結構相似的糖類，但比麥芽糖具有更多的優(yōu)點：(1)優(yōu)良的甜質 海藻糖的甜度是砂糖的45％ ，甜度適中，使海藻糖與原材料調和后，能保持被調材料的原有風味，保持低甜度；(2)不變色性 海藻糖因其非還原性，在與氨基酸、蛋白質共存時， 即使加熱也不會發(fā)生褐變反應(美拉德反應)，適用于高溫烘焙后仍需要保持純色的食品 (3)保水性即使食品吸濕也能保持原形，具有材料內部保濕而外表卻不發(fā)生變化的效果。因為海藻糖有很強的持水性，能牢牢鎖住食品中的水分， 防止水分流失，但鎖住的是食品中的結合水， 自由水很少，多加的水分并不會使食品表現(xiàn)得水太多， 無論是形狀和質地上都保持著正常水分時的狀態(tài)。而且由于海藻糖能奪走自由水，有減緩細菌生長的效果。因此，海藻糖非常適合制作既富含水分又能延長保質期的 食品；(4)防止淀粉老化 由于海藻糖具有防止淀粉老化的作用，用于烘焙食品特別是需要冷藏的食品效果顯著；(5)防止蛋白質變性海藻糖防止高溫或干燥時蛋白質變性的效果良好。在含 高蛋白質的烘焙食品中，可有效地防止營養(yǎng)的劣化；(6)抑制脂質酸敗 油脂在高溫焙烤中受氧化分解作用，會產生過氧化物和揮發(fā)性醛等不良風味物質。海藻糖通過與不飽和脂肪酸的相互作用來保護脂肪不被氧化分解，抑制油脂酸化所 導致的質變。
2 海藻糖在烘焙食品中的使用的效果
在烘焙食品中海藻糖的使用效果主要是改善食品的質量特性。糖類物質不僅具有甜味，對食品的成形也起著重要的作用。海藻糖甜味淡爽，甜度 低，因此，以海藻糖代替部分砂糖烘焙制品，如月餅、布丁、奶油蛋糕等，不僅降低了甜膩感，而且可提升烘焙產品的風味，產生良好的口感。海藻糖對味覺的影響 力很強。有增強包括香味在內的味感，緩和并部分掩蓋其它不良味感等作用，能對烘焙食品中經(jīng)常使用的蔬菜、水果、茶葉、可可等帶有的植物澀味、苦味和部分酸 味起到緩和作用。不僅能與砂糖的甜味調和，還能改善阿斯巴甜、甜菊糖、各種糖醇的甜味質量，使之接近蔗糖甜味。
海藻糖對高油脂、高淀粉、 高蛋白的烘焙食品具有抑制脂質氧化、防止淀粉老化、穩(wěn)定蛋白質、保濕且不影響外形等作用，從而保持食品的原狀，維持烘焙食品的新鮮度。須高溫處理或低溫保 存的烘焙品或甜點最適合用海藻糖作為添加劑，避免使用抗氧劑等化學添加劑，可提高食品安全性。使用海藻糖替代部分糖烘焙糕點， 口感良好，不發(fā)黏、味清甜；保濕性強，增加濕潤感和松軟感；可抑制油脂酸敗，香氣持久；甜度適宜，甜而不膩， 原料風味突出，保質期長。
傳統(tǒng)認為烘焙食品是高糖高脂高熱量食品。海藻糖是高度親水性的糖類，對油脂有“排斥” 作用，容易將油脂呈現(xiàn)在烘焙食品的表面，增強制品的油滑感，可減低油脂的用量。海藻糖在人體內很難消化吸收，不會引起食后血糖升高。海藻糖是帶有結晶水的 糖類，食用相同量海藻糖的熱量比麥芽糖要低10％ 以上。低甜度的海藻糖，使制出的烘焙食品易為現(xiàn)代人接受。如近年在我國臺灣和南方沿海城市，海藻糖月餅和糕點很受消費者歡迎。海藻糖可保護蔬果類天然食品 中抗過氧化、延緩衰老的SOD等成分的活性。SOD是蛋白質類物質，在高溫烘焙中極易失活，但用海藻糖制作蔬菜薄片等烘焙產品，天然蔬菜中SOD活性的保 存率為77％。這些既保持著很高的營養(yǎng)成分又保持著鮮艷色彩的蔬菜類糕點，可以補充忙碌的現(xiàn)代人對綠色蔬菜攝人的不足，非常適合講究天然、健康的21世紀 生活。
3 海藻糖在烘焙食品中的用法
作為多功能的食品配料，海藻糖對食品具有全面的保護性能，在新型點心市場中 有廣泛的用途。其用法也十分簡便。按照不同烘焙產品的特點，取代原來配方中的部分砂糖，或按淀粉總量加入一定比例的海藻糖 。如：(1)海藻糖取代10％一100％的砂糖添加于各種點心、蛋糕、月餅餡料、豆餡、水果餡、果醬、調味料可制作低甜度食品；(2)蛋糕、面包、西點、 比薩等以及傳統(tǒng)點心食品(麻牾、豆餡、羊羹、米糕、糯米團等)中添加2％一5％海藻糖，可防止淀粉老化；(3)布丁、蛋撻等蛋加工品添加2％一 10％<
海藻糖對高油脂、高淀粉、 高蛋白的烘焙食品具有抑制脂質氧化、防止淀粉老化、穩(wěn)定蛋白質、保濕且不影響外形等作用，從而保持食品的原狀，維持烘焙食品的新鮮度。須高溫處理或低溫保 存的烘焙品或甜點最適合用海藻糖作為添加劑，避免使用抗氧劑等化學添加劑，可提高食品安全性。使用海藻糖替代部分糖烘焙糕點， 口感良好，不發(fā)黏、味清甜；保濕性強，增加濕潤感和松軟感；可抑制油脂酸敗，香氣持久；甜度適宜，甜而不膩， 原料風味突出，保質期長。
傳統(tǒng)認為烘焙食品是高糖高脂高熱量食品。海藻糖是高度親水性的糖類，對油脂有“排斥” 作用，容易將油脂呈現(xiàn)在烘焙食品的表面，增強制品的油滑感，可減低油脂的用量。海藻糖在人體內很難消化吸收，不會引起食后血糖升高。海藻糖是帶有結晶水的 糖類，食用相同量海藻糖的熱量比麥芽糖要低10％ 以上。低甜度的海藻糖，使制出的烘焙食品易為現(xiàn)代人接受。如近年在我國臺灣和南方沿海城市，海藻糖月餅和糕點很受消費者歡迎。海藻糖可保護蔬果類天然食品 中抗過氧化、延緩衰老的SOD等成分的活性。SOD是蛋白質類物質，在高溫烘焙中極易失活，但用海藻糖制作蔬菜薄片等烘焙產品，天然蔬菜中SOD活性的保 存率為77％。這些既保持著很高的營養(yǎng)成分又保持著鮮艷色彩的蔬菜類糕點，可以補充忙碌的現(xiàn)代人對綠色蔬菜攝人的不足，非常適合講究天然、健康的21世紀 生活。
3 海藻糖在烘焙食品中的用法
作為多功能的食品配料，海藻糖對食品具有全面的保護性能，在新型點心市場中 有廣泛的用途。其用法也十分簡便。按照不同烘焙產品的特點，取代原來配方中的部分砂糖，或按淀粉總量加入一定比例的海藻糖 。如：(1)海藻糖取代10％一100％的砂糖添加于各種點心、蛋糕、月餅餡料、豆餡、水果餡、果醬、調味料可制作低甜度食品；(2)蛋糕、面包、西點、 比薩等以及傳統(tǒng)點心食品(麻牾、豆餡、羊羹、米糕、糯米團等)中添加2％一5％海藻糖，可防止淀粉老化；(3)布丁、蛋撻等蛋加工品添加2％一 10％<
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